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"Kocsonya" : pieds de porc en gelée à la mode hongroise

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"Kocsonya" : pieds de porc en gelée à la mode hongroise

Message par Tubizeinforce le Sam 23 Aoû - 14:13


Ingrédients (pour remplir 4-5 assiettes creuses ou 2 bocaux de 75 cl) :

2-4 pieds de porc (700-1500g), selon vos préférences
1 jarret de porc (plus ou moins 1kg) ou autre pièce avec "beaucoup de peau", selon les mots de ma grand-mère, mais pas trop grasse (pas de la rouelle, par exemple) - en fait, c’est un peu une imposture de ma part de présenter cette recette de pieds de porc en tant que telle, car à vrai dire à la maison on aimait qu’il y ait plus de viande que d’os dans les assiettes, ce qui explique qu’il y ait plus de jarret que de pieds de porc…
10 petites gousses d’ail
1 c.s. de poivre noir en grains
1.5 L d’eau minérale ou filtrée
1 c.s. de sel marin
vinaigre d’alcool pour servir

Préparation :

Nettoyer les morceaux de porc en les rinçant à l’eau claire et en les essuyant bien avec du papier absorbant. N’hésitez pas à faire une petite pédicure au cochon, en grattant bien les endroits où des saletés sont attachées (sur les poils entre les "orteils" notamment) !

Placer la viande dans une cocotte (de préférence en fonte, ça doit cuire longtemps et l’inox a tendance a donner un goût métallique aux préparations), ajouter l’ail épluché et les grains de poivre, puis couvrir d’eau à hauteur (ma cocotte est un peu juste, il faut vraiment que la viande soit immergée).

Porter à ébullition à feu vif, écumer (ça m’a semblé indispensable, vu la quantité de mousse qui se forme), puis baisser le feu presque au minimum et couvrir, en laissant légèrement entrouvert si possible pour éviter les débordements.

Laisser cuire "des heures" (órákig, comme diraient ma mère et ma grand-mère), c’est-à-dire 4h environ, en salant au bout d’1 à 2h de cuisson : j’ai découvert il y a peu, grâce à Chef Simon, que si on met le sel au début, ça empêche dans une certaine mesure le bouillon de prendre le goût de la viande, mais que si on le met à la fin, la viande perd toute saveur. Si vous voyez que le niveau de liquide baisse trop, rajouter un peu d’eau, mais pas plus de 25cl.

À la fin de la cuisson, il faut que la chair se détache des os (d’après les indications de ma mère, aussi vagues que celles de ma grand-mère…mais ça fonctionne !), et que le liquide soit opaque, avec une surface qui a tendance à "coaguler" au contact de la température ambiante.

Sortir la cocotte du feu, et sortir les morceaux de viande du bouillon avec une écumoire. Enlever les os desquels la viande s’est détachée entièrement ou presque (c’est plus pratique pour la répartition de la viande et pour la dégustation), retirer la peau du jarret (qui est très épaisse et grasse), et répartissez équitablement la viande en morceaux de la taille souhaitée entre des assiettes creuses et/ou un ou plusieurs grands bocaux préalablement stérilisés. Vous pouvez jeter les gousses d’ail qui n’ont alors plus vraiment de saveur.

Couvrir de bouillon, laisser refroidir à température ambiante puis laissez prendre dans un endroit frais (réfrigérateur ou sous-sol).


Mais oui, vous avez le droit de manger avec les doigts !  

Merci à cette personne qui ne manque pas d'humour   
http://logrerie.wordpress.com/2013/01/15/kocsonya-pieds-de-porc-en-gelee-a-la-mode-hongroise/

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